Ricette
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Ricetta del panettone

Una tavola di Natale che si rispetti deve offrire un tipico dolce che caratterizza questa festa: Panettone e Pandoro con il loro inconfondibile gusto non possono mancare.

Questi dolci rappresentano lo scoglio di tanti pasticceri, fanno parte della famiglia dei “grandi lievitati” e le loro lavorazioni non sono per niente facili. Voglio però preparare insieme a voi un lievitato che, a mio avviso, è a metà tra un panettone ed un pandoro, di lavorazione leggermente più facile, la cui ricetta ho letto in un blog a cui sempre mi ispiro per le ricette che prevedono lunghe lievitazioni, dolci e salate.

Ecco il “Pandorlato”!

Ingredienti:
280 gr farina W 350 (ho usato una manitoba)
80 gr latte intero
90 gr zucchero
110 gr burro
180 gr uova intere (3 uova)
8 gr lievito di birra fresco
5 gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di marsala
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle
zucchero in granelle e a velo q.b.

Questa ricetta viene semplificata con l’aiuto di una planetaria (impastatrice) ma non scoraggiatevi potrete effettuarla anche a mano con un po’ di pazienza… Ho iniziato al mattino verso le 8 ed infornato la sera verso le 21 ma potreste impastare la sera e proseguire il giorno dopo.

Mescolate il latte tiepido con il lievito, il miele e 70gr di farina, si formerà una cremina, copritela con un canovaccio o un coperchio. Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) unite gli albumi, il resto della farina e mescolate. Unite il sale, il liquore e lavorate energicamente l’impasto per circa 10 minuti (a mano).

Non appena il composto sarà legato, unite un tuorlo, fatelo ben assorbire e aggiungete un altro tuorlo e metà dello zucchero. Fate riassorbire gli ingredienti e unite l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, lavorate energicamente. A questo punto unite un cucchiaino alla volta 40gr di burro fuso freddo, fate assorbire e aggiungete il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia e lavorate energicamente.

Dovrà presentarsi lucido e ben legato. Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente appiccicoso, aggiungete altri 20 g di farina. Ponete in un recipiente da frigo, sigillate e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), conservate in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

Tirate fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciate sul tavolo infarinato e date le pieghe di secondo tipo e cioè prendete un lembo di impasto stendetelo leggermente e ripiegatelo al centro, prendete l’angolo che si è formato con questa operazione a destra della pasta, stendete anche esso e riportatelo al centro e ripetete con un ultimo angolo.

Queste pieghe servono per aumentare il glutine nell’impasto ed infittire l’alveolatura. Capovolgete delicatamente l’impasto in modo che le pieghe date siano sotto, dovrete ottenere una massa più compatta. Con la chiusura sotto arrotondate e trasferite in uno stampo da panettone da 750 gr. 16x11cm.

Coprite con pellicola e ponete in forno spento, lampadina accesa, fino a che non arriva a un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo (Il tempo di lievitazione è indicativo, può variare in base a vari elementi quali la temperatura esterna o la modalità di impastare, potrebbe andare dalle 3 alle 5 ore, io ne ho impiegate 4).

Pennellate delicatamente con albume leggermente battuto e spolverate prima con zucchero a granella, poi decorate delicatamente con le mandorle a piacere. Infine, spolverate con zucchero a velo.

Quando quest'ultimo sarà assorbito spolverate ancora con zucchero a velo e infornate a 180° per circa 30 minuti, sulla placca del forno, posizionata su grata bassa, perché cresce molto. Controllate di frequente che lo zucchero non bruci, casomai coprite con carta stagnola. Sfornate (attente alla prova stecchino!) e ponete su una gratella fino al raffreddamento.

Buon Natale!

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